Martin-Tardivat.net

Ingrédients :

2 queues de veau, assortiment des légumes pour port au feu : poireaux, carottes, branche de céleri, navets, pommes de terre, 1 morceau de courge, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, bouquet garni : thym, laurier, vert des poireaux liés en botte, gros sel
Mettre dans un faitout les queues de veau, le bouquet garni,l'oignon clouté, les légumes débités sauf pommes de terre et courge qui mettent moins longtemps à cuire. Couvrir à peine d'eau, salez au gros sel. Faites cuire à petit bouillon pendant 1h à partir de l'ébullition. Ecumez au besoin. Au bout d'une heure ajoutez pommes de terre et courge, laissez cuire encore 30mn.
Servez tout d'abord le bouillon, avec éventuellement des vermicelles et/ou quelques légumes moulinés, puis la viande et les légumes.
Accompagnez d'une vinaigrette aux herbes et aux câpres, ou mieux, d'un duo mayonnaise aux herbes, mayonnaise au piment d'Espelette, de cornichons et de variantes de légumes au vinaigre

Préparation : 1h30 Cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- Flanchet, jarret boeuf, paleron, os à moëlle - 4 petites langues de porc - 1 pieds de veau cru d'1 kilo - légumes pour pot au feu : carrottes, navets, celeri branche + feuilles, poireau, bulbes fenouil, oignons, - grain de poivre, sel gros, bouquet d'herbes fraiches (persil, feuilles de celeri, ciboulette...)

Préparation :

Faire cuire les viandes comme pour un pot au feu classique, mais rallonger la cuisson de telle sorte que les viandes puissent par la suite s'éffilocher facilement. Au goût de chacun, pour l'assaisonnement, car une fois froide la terrine peut être fade, donc sel, poivre et herbes fraiches à volonté.

Cuisson des légumes : si vous désirez ajouter quelques carrottes dans la terrine, c'est bon et c'est plus beau, attention, comme la cuisson du plat est longue, réservez quelques carottes justes cuites. Une fois la cuisson achevée, laisser refroidir dans le bouillon, et là, c'est au choix : soit vous écumer le gras, soit vous le laisser... attention à ne pas enlever les morceaux de pieds de veau !

Effilocher toutes les viandes assez grossièrement, enlever la peau des langues, puis les couper en morceaux. Couper tout le pieds de veau en cubes. Mélanger le tout dans une ou plusieurs terrines, puis couvrir du bouillon restant que vous aurez fait réduire quelques minutes pour en concentrer le goût. Brasser à plusieurs reprise, afin que toutes les viandes s'imprègnent bien du bouillon. Ce bouillon contient la gelée du pied de veau, indispensable à la tenue du plat, et très suffisant, (inutile d'ajouter de la gélatine alimentaire).

Laisser au frigo 24 h, couper en tranches : la terrine est assez solide pour faire de belle tranches ! Servir avec des légumes vapeur, cornichons, salade, pommes de terre, et surtout une bonne vinaigrette.

Je ne dis ris rien, juste pour réfléchir... Je retire le texte à la simple demande de l'auteur ou du journal Le Monde (un simple mail suffit)...

Vivement vos commentaires pour ceux qui n'ont pas lu le texte (qui est ce qui est.............)

LeMonde.fr

POINT DE VUE / Une mondialisation plurielle / Article paru dans l'édition du 26.03.02

"A GLOBALISATION peut être considérée comme le stade ultime d'une planétarisation techno-économique. Elle peut être considérée en même temps comme l'émergence inégale et chaotique d'un embryon de société-monde. Une société dispose d'un territoire comportant un système de communications. La planète est un territoire doté d'une texture de communications (avions, phone, fax, Internet) comme jamais aucune société n'a pu en disposer dans le passé.

Une société inclut une économie ; l'économie est, de fait, mondiale, mais il lui manque les contraintes d'une société organisée (lois, droit, contrôle) et les institutions mondiales actuelles, FMI et autres, sont inaptes à effectuer les régulations nécessaires. Une société est inséparable d'une civilisation. Il existe une civilisation mondiale, issue de la civilisation occidentale, que développe le jeu interactif de la science, de la technique, de l'industrie, du capitalisme, et qui comporte un certain nombre de valeurs standards. Une société, tout en comportant en son sein de multiples cultures, suscite aussi une culture propre.

Or il existe de multiples courants transculturels, qui irriguent les cultures tout en les dépassant, et qui constituent une quasi-culture planétaire. Métissages, hybridations, personnalités biculturelles (Rushdie, Arjun Appadura) ou cosmopolites enrichissent sans cesse cette vie transculturelle. Au cours du XXe siècle, les médias ont produit, diffusé et brassé un folklore mondial à partir de thèmes originaux issus de cultures différentes, tantôt ressourcés, tantôt syncrétisés.

Il est remarquable que les formidables machines culturelles du cinéma, de la chanson, du rock, de la télévision, animées par le profit et organisées selon une division quasi industrielle du travail, surtout à Hollywood, aient pu produire autre chose que des oeuvres médiocres et conformistes ; il y eut et il y a de la créativité dans tous ces domaines.

Un folklore planétaire s'est constitué et il s'enrichit par intégrations et rencontres. Quand il s'agit d'art, de musique, de littérature, de pensée, la mondialisation culturelle n'est pas homogénéisante. Il se constitue de grandes vagues transculturelles qui favorisent l'expression des originalités nationales en leur sein. Le métissage a toujours recréé de la diversité, tout en favorisant l'intercommunication. Le jazz fut d'abord un hybride afro-américain, produit singulier de La Nouvelle-Orléans, qui se répandit aux Etats-Unis en connaissant de multiples mutations, sans que les nouveaux styles fassent disparaître les styles précédents ; et il devint une musique nègre-blanche, écoutée, dansée puis jouée par des Blancs, et, sous toutes ses formes, il se répandit dans le monde, tandis que le vieux style New-Orleans, apparemment délaissé à sa source, renaissait dans les caves de Saint-Germain-des-Prés, revenait aux Etats-Unis et se réinstallait à la Nouvelle-Orléans.

Puis, après la rencontre du rhythm and blues, c'est dans la sphère blanche que le rock apparaît aux Etats-Unis, pour se répandre dans le monde entier puis s'acclimater dans toutes les langues, prenant à chaque fois une identité nationale. Aujourd'hui, à Pékin, Canton, Tokyo, Paris, Moscou, on danse, on fête, on communie rock, et la jeunesse de tous les pays va planer au même rythme sur la même planète. La diffusion mondiale du rock a d'ailleurs suscité un peu partout de nouvelles originalités métisses, comme le raï, et, enfin, concocté dans le rock-fusion une sorte de bouillon rythmique où viennent s'entre-épouser les cultures musicales du monde entier. Ainsi, pour le pire parfois, mais aussi souvent pour le meilleur, et cela sans se perdre, les cultures musicales du monde entier s'entre-fécondent sans pourtant encore savoir qu'elles font des enfants planétaires.

Par ailleurs, comme dans toute société, il s'est créé un underground, mais cette fois planétaire, avec sa criminalité : dès les années 1990, il s'est déployé une mafia intercontinentale (notamment de la drogue et de la prostitution). Et le 11 septembre 2001 a révélé l'existence d'un réseau terroriste mondial, qui, à sa façon, contribue à l'émergence de la société-monde. En voulant désintégrer la mondialisation, Al-Qaida stimule la formation d'une société-monde qui cherche à instituer sa police et sa gendarmerie et qui, mieux encore, pourrait - devrait - instituer une politique de civilisation pour la planète.

Enfin, on peut dire que la mondialisation de la nation, qui s'est achevée à la fin du XXe siècle, donne un trait commun de civilisation et culture à la planète ; mais, en même temps, elle la morcelle plus encore, et la souveraineté absolue des nations fait obstacle justement à l'émergence d'une société-monde. Emancipatrice et oppressive, la nation rend extrêmement difficile la création de confédérations qui répondraient aux besoins vitaux des continents et plus encore la naissance d'une confédération planétaire.

Ainsi donc, si la planète constitue un territoire disposant d'un système de communications, d'une économie, d'une civilisation, d'une culture, il lui manque un certain nombre de dispositions essentielles qui sont de gouvernance, de citoyenneté, de contrôle des pouvoirs, et il lui manque une conscience commune d'appartenance à la Terre-Patrie. La planète ne dispose pas d'organisation, de droit, d'instance de pouvoir et de régulation pour l'économie, la politique, la police, la biosphère. L'ONU ne peut se constituer en autorité supranationale et son système de veto la paralyse. Les instances qui permettraient à une société-monde de contrôler son économie manquent. La conférence de Kyoto n'a pu instituer une instance de sauvegarde pour la biosphère. Enfin, une société-monde ne pourrait émerger qu'avec une armée et une police internationales. Il n'y a pas encore de société civile mondiale, et la conscience que nous sommes des citoyens de la Terre-Patrie est dispersée, embryonnaire. Bref, nous avons les infrastructures et non les superstructures.

Toutefois, depuis la fin 1999, nous pouvons constater la formation d'embryons de société civile et de citoyenneté terrestre. La manifestation de l'anti-Seattle contre la mondialisation techno-économique s'est transformée en manifestation pour une autre mondialisation, dont la devise fut « Le monde n'est pas une marchandise ». Ce fut la prise de conscience de la nécessité, non seulement d'une réponse mondiale à un problème mondial, mais aussi d'une force de pression et de proposition à l'échelle planétaire.

Malheureusement, les internationales qui créaient une solidarité planétaire des travailleurs ont dépéri ; les aspirations qui les nourrissaient ont ressuscité à travers les ébauches dispersées, mais significatives, qui, en divers lieux, se dessinent pour qu'apparaisse une société civile dont la formation serait une étape importante dans l'émergence de la société-monde. Ce qui manque pour qu'une société-monde puisse se constituer, non comme parachèvement planétaire d'un empire hégémonique, mais sur la base d'une confédération civilisatrice, c'est, non pas un programme ni un projet, mais les principes qui permettraient d'ouvrir une voie. Ici prend sens ce que j'ai appelé anthropolitique (politique de l'humanité à l'échelle planétaire), et politique de civilisation. Ceci doit nous amener tout d'abord à nous défaire du terme de développement, même amendé ou amadoué en développement durable, soutenable ou humain.

L'idée de développement a toujours comporté une base technique-économique, mesurable par les indicateurs de croissance et ceux du revenu. Elle suppose de façon implicite que le développement techno-économique est la locomotive qui entraîne naturellement à sa suite un « développement humain » dont le modèle accompli et réussi est celui des pays réputés développés, autrement dit occidentaux. Cette vision suppose que l'état actuel des sociétés occidentales constitue le but et la finalité de l'histoire humaine. Le développement « durable » ne fait que tempérer le développement par considération du contexte écologique, mais sans mettre en cause ses principes ; dans le « développement humain » le mot humain est vide de toute substance, à moins qu'il ne renvoie au modèle humain occidental, qui certes comporte des traits essentiellement positifs mais aussi, répétons-le, des traits essentiellement négatifs.

Aussi le développement, notion apparemment universaliste, constitue un mythe typique du sociocentrisme occidental, un moteur d'occidentalisation forcenée, un instrument de colonisation des « sous-développés » (le Sud) par le Nord. Le développement, tel qu'il est conçu, ignore ce qui n'est ni calculable ni mesurable : la vie, la souffrance, la joie, l'amour, et sa seule mesure de satisfaction est dans la croissance (de la production, de la productivité, du revenu monétaire). Défini uniquement en termes quantitatifs, il ignore les qualités, les qualités de l'existence, les qualités de solidarité, les qualités du milieu, la qualité de la vie. En outre, le PIB (produit intérieur brut) comptabilise comme positives toutes les activités génératrices de flux monétaires, y compris les catastrophes comme le naufrage de l' Erika ou la tempête de 1999, et ignore les activités bénéfiques gratuites. Sa rationalité quantifiante en est irrationnelle. Le développement ignore que la croissance techno-économique produit du sous-développement moral et psychique : l'hyper-spécialisation généralisée, les compartimentations en tous domaines, l'hyperindividualisme, l'esprit de lucre entraînent la perte des solidarités.

Le développement engendre une connaissance spécialisée qui est incapable de saisir les problèmes multidimensionnels. L'éducation disciplinaire du monde développé apporte bien des connaissances, mais elle détermine une incapacité intellectuelle de reconnaître les problèmes fondamentaux et globaux. La notion de développement doit à mon sens être remplacée à la fois par celle d'une politique de l'humanité (anthropolitique) que j'ai depuis longtemps suggérée et par celle d'une politique de civilisation. La politique de l'humain aurait pour mission la plus urgente de solidariser la planète.

Ainsi une agence ad hoc des Nations unies devrait disposer de fonds propres pour l'humanité défavorisée, souffrante, misérable. Elle devrait comporter un Office mondial de médicaments gratuits pour le sida et les maladies infectieuses, un Office mondial d'alimentation pour les populations dénuées ou frappées de famines, une aide substantielle aux ONG humanitaires. Les nations riches devraient procéder à une mobilisation massive de leur jeunesse en un service civique planétaire partout où les besoins s'en font sentir (sécheresse, inondation, épidémies). Le problème de la pauvreté est mal estimé en termes de revenus ; c'est surtout celui de l'injustice dont souffrent les pauvres, qui devant la malnutrition, la maladie, sont démunis, comme ils sont démunis de respect et de considération. Le problème des démunis, c'est leur impuissance devant le mépris, l'ignorance, les coups du sort.

La politique de l'humanité serait en même temps une politique pour constituer, sauvegarder et contrôler les biens planétaires communs. Alors que ceux-ci sont actuellement limités et excentriques (l'Antarctique, la Lune), il faudrait y introduire le contrôle de l'eau, ses rétentions et ses détournements, ainsi que les gisements pétroliers. La politique de l'humanité serait corrélativement une politique de justice pour tous ceux qui, non occidentaux, subissent le déni des droits reconnus par l'Occident pour lui-même.

La politique de civilisation aurait pour mission de développer le meilleur de la civilisation occidentale, d'en rejeter le pire, et d'opérer une symbiose de civilisations intégrant les apports fondamentaux de l'Orient et du Sud. Cette politique de civilisation serait nécessaire à l'Occident lui-même. Celui-ci souffre de plus en plus de la domination du calcul, de la technique du profit sur tous les aspects de la vie humaine, de la domination de la quantité sur la qualité, de la dégradation de la qualité de la vie dans les mégapoles et de la désertification de campagnes livrées à l'agriculture et l'élevage industriels qui ont déjà produit bien des catastrophes alimentaires.

Le vaisseau spatial Terre est propulsé par quatre moteurs associés et en même temps incontrôlés ; science, technique, industrie, capitalisme (profit). Le problème est d'établir un contrôle sur ces moteurs : les pouvoirs de la science, ceux de la technique, ceux de l'industrie doivent être contrôlés par l'éthique, qui ne peut imposer son contrôle que par la politique ; l'économie doit non seulement être régulée, mais elle doit devenir plurielle en comportant les mutuelles, associations, coopératives, échanges de services.

Une société-monde a besoin de gouvernance. Une gouvernance démocratique mondiale est actuellement hors de portée ; toutefois les sociétés démocratiques se préparent par des moyens non démocratiques, c'est-à-dire des réformes imposées. Il serait souhaitable que cette gouvernance s'effectue à partir des Nations unies qui ainsi se confédéreraient, en créant des instances planétaires dotées de pouvoir sur les problèmes vitaux et les périls extrêmes (armes nucléaires et biologiques, terrorismes, écologie, économie, culture). Mais l'exemple de l'Europe nous montre la lenteur d'un cheminement qui exige un consensus de tous les partenaires. Il faudrait une montée soudaine et terrible de périls, la venue d'une catastrophe, pour constituer l'électrochoc nécessaire aux prises de conscience et aux prises de décision. C'est dire qu'il faudrait oeuvrer dans le sens d'un civisme planétaire, d'une émergence de société civile mondiale, d'une amplification des Nations unies.

A travers régression, dislocation, chaos, désastres, la Terre-Patrie pourrait surgir, non se substituant aux Patries, mais les enveloppant. Des obstacles énormes s'opposent à cette vision. La tendance à l'unification de la société-monde suscite des résistances nationales, ethniques, religieuses, qui tendent à la balkanisation de la planète, et l'élimination de ces résistances supposerait une domination implacable. Il y a surtout l'immaturité des Etats nations, des esprits, des consciences, c'est-à-dire fondamentalement l'immaturité de l'humanité à s'accomplir elle-même.

Il faudrait, à la faveur de la civilisation mondialisée, que surviennent de grands progrès de l'esprit humain, non tant dans ses capacités techniques et mathématiques, non seulement dans la connaissance des complexités, mais dans son intériorité psychique. Il est clair à nos yeux (à nos yeux seulement) qu'une réforme de la civilisation occidentale et de toutes les civilisations est nécessaire, qu'une réforme radicale de tous les systèmes d'éducation est nécessaire, et il est non moins clair que règne l'inconscience totale et profonde de la nécessité de cette réforme.

Paradoxalement, le schéma d'une politique de l'humanité et d'une politique de LA GLOBALISATION peut être considérée comme le stade ultime d'une planétarisation LA GLOBALISATION peut être considérée comme le stade ultime d'une planétarisation techno-économique. Elle peut être considérée en même temps comme l'émergence inégale et chaotique d'un embryon de société-monde. Une société dispose d'un territoire comportant un système de communications. La planète est un territoire doté d'une texture de communications (avions, phone, fax, Internet) comme jamais aucune société n'a pu en disposer dans le passé.

Une société inclut une économie ; l'économie est, de fait, mondiale, mais il lui manque les contraintes d'une société organisée (lois, droit, contrôle) et les institutions mondiales actuelles, FMI et autres, sont inaptes à effectuer les régulations nécessaires. Une société est inséparable d'une civilisation. Il existe une civilisation mondiale, issue de la civilisation occidentale, que développe le jeu interactif de la science, de la technique, de l'industrie, du capitalisme, et qui comporte un certain nombre de valeurs standards. Une société, tout en comportant en son sein de multiples cultures, suscite aussi une culture propre.

Or il existe de multiples courants transculturels, qui irriguent les cultures tout en les dépassant, et qui constituent une quasi-culture planétaire. Métissages, hybridations, personnalités biculturelles (Rushdie, Arjun Appadura) ou cosmopolites enrichissent sans cesse cette vie transculturelle. Au cours du XXe siècle, les médias ont produit, diffusé et brassé un folklore mondial à partir de thèmes originaux issus de cultures différentes, tantôt ressourcés, tantôt syncrétisés.

Il est remarquable que les formidables machines culturelles du cinéma, de la chanson, du rock, de la télévision, animées par le profit et organisées selon une division quasi industrielle du travail, surtout à Hollywood, aient pu produire autre chose que des oeuvres médiocres et conformistes ; il y eut et il y a de la créativité dans tous ces domaines.

Un folklore planétaire s'est constitué et il s'enrichit par intégrations et rencontres. Quand il s'agit d'art, de musique, de littérature, de pensée, la mondialisation culturelle n'est pas homogénéisante. Il se constitue de grandes vagues transculturelles qui favorisent l'expression des originalités nationales en leur sein. Le métissage a toujours recréé de la diversité, tout en favorisant l'intercommunication. Le jazz fut d'abord un hybride afro- américain, produit singulier de La Nouvelle-Orléans, qui se répandit aux Etats-Unis en connaissant de multiples mutations, sans que les nouveaux styles fassent disparaître les styles précédents ; et il devint une musique nègre-blanche, écoutée, dansée puis jouée par des Blancs, et, sous toutes ses formes, il se répandit dans le monde, tandis que le vieux style New-Orleans, apparemment délaissé à sa source, renaissait dans les caves de Saint- Germain-des-Prés, revenait aux Etats-Unis et se réinstallait à la Nouvelle-Orléans.

Puis, après la rencontre du rhythm and blues, c'est dans la sphère blanche que le rock apparaît aux Etats-Unis, pour se répandre dans le monde entier puis s'acclimater dans toutes les langues, prenant à chaque fois une identité nationale. Aujourd'hui, à Pékin, Canton, Tokyo, Paris, Moscou, on danse, on fête, on communie rock, et la jeunesse de tous les pays va planer au même rythme sur la même planète. La diffusion mondiale du rock a d'ailleurs suscité un peu partout de nouvelles originalités métisses, comme le raï, et, enfin, concocté dans le rock-fusion une sorte de bouillon rythmique où viennent s'entre-épouser les cultures musicales du monde entier. Ainsi, pour le pire parfois, mais aussi souvent pour le meilleur, et cela sans se perdre, les cultures musicales du monde entier s'entre-fécondent sans pourtant encore savoir qu'elles font des enfants planétaires.

Par ailleurs, comme dans toute société, il s'est créé un underground, mais cette fois planétaire, avec sa criminalité : dès les années 1990, il s'est déployé une mafia intercontinentale (notamment de la drogue et de la prostitution). Et le 11 septembre 2001 a révélé l'existence d'un réseau terroriste mondial, qui, à sa façon, contribue à l'émergence de la société-monde. En voulant désintégrer la mondialisation, Al-Qaida stimule la formation d'une société-monde qui cherche à instituer sa police et sa gendarmerie et qui, mieux encore, pourrait - devrait - instituer une politique de civilisation pour la planète.

Enfin, on peut dire que la mondialisation de la nation,qui s'est achevée à la fin du XXe siècle, donne un trait commun de civilisation et culture à la planète ; mais, en même temps, elle la morcelle plus encore, et la souveraineté absolue des nations fait obstacle justement à l'émergence d'une société-monde. Emancipatrice et oppressive, la nation rend extrêmement difficile la création de confédérations qui répondraient aux besoins vitaux des continents et plus encore la naissance d'une confédération planétaire.

Ainsi donc, si la planète constitue un territoire disposant d'un système de communications, d'une économie, d'une civilisation, d'une culture, il lui manque un certain nombre de dispositions essentielles qui sont de gouvernance, de citoyenneté, de contrôle des pouvoirs, et il lui manque une conscience commune d'appartenance à la Terre-Patrie. La planète ne dispose pas d'organisation, de droit, d'instance de pouvoir et de régulation pour l'économie, la politique, la police, la biosphère. L'ONU ne peut se constituer en autorité supranationale et son système de veto la paralyse. Les instances qui permettraient à une société-monde de contrôler son économie manquent. La conférence de Kyoto n'a pu instituer une instance de sauvegarde pour la biosphère. Enfin, une société-monde ne pourrait émerger qu'avec une armée et une police internationales. Il n'y a pas encore de société civile mondiale, et la conscience que nous sommes des citoyens de la Terre-Patrie est dispersée, embryonnaire. Bref, nous avons les infrastructures et non les superstructures.

Toutefois, depuis la fin 1999, nous pouvons constater la formation d'embryons de société civile et de citoyenneté terrestre. La manifestation de l'anti-Seattle contre la mondialisation techno-économique s'est transformée en manifestation pour une autre mondialisation, dont la devise fut « Le monde n'est pas une marchandise ». Ce fut la prise de conscience de la nécessité, non seulement d'une réponse mondiale à un problème mondial, mais aussi d'une force de pression et de proposition à l'échelle planétaire.

Malheureusement, les internationales qui créaient une solidarité planétaire des travailleurs ont dépéri ; les aspirations qui les nourrissaient ont ressuscité à travers les ébauches dispersées, mais significatives, qui, en divers lieux, se dessinent pour qu'apparaisse une société civile dont la formation serait une étape importante dans l'émergence de la société-monde. Ce qui manque pour qu'une société-monde puisse se constituer, non comme parachèvement planétaire d'un empire hégémonique, mais sur la base d'une confédération civilisatrice, c'est, non pas un programme ni un projet, mais les principes qui permettraient d'ouvrir une voie. Ici prend sens ce que j'ai appelé anthropolitique (politique de l'humanité à l'échelle planétaire), et politique de civilisation. Ceci doit nous amener tout d'abord à nous défaire du terme de développement, même amendé ou amadoué en développement durable, soutenable ou humain.

L'idée de développement a toujours comporté une base technique-économique, mesurable par les indicateurs de croissance et ceux du revenu. Elle suppose de façon implicite que le développement techno-économique est la locomotive qui entraîne naturellement à sa suite un « développement humain » dont le modèle accompli et réussi est celui des pays réputés développés, autrement dit occidentaux. Cette vision suppose que l'état actuel des sociétés occidentales constitue le but et la finalité de l'histoire humaine. Le développement « durable » ne fait que tempérer le développement par considération du contexte écologique, mais sans mettre en cause ses principes ; dans le « développement humain » le mot humain est vide de toute substance, à moins qu'il ne renvoie au modèle humain occidental, qui certes comporte des traits essentiellement positifs mais aussi, répétons-le, des traits essentiellement négatifs.

Aussi le développement, notion apparemment universaliste, constitue un mythe typique du sociocentrisme occidental, un moteur d'occidentalisation forcenée, un instrument de colonisation des « sous-développés » (le Sud) par le Nord. Le développement, tel qu'il est conçu, ignore ce qui n'est ni calculable ni mesurable : la vie, la souffrance, la joie, l'amour, et sa seule mesure de satisfaction est dans la croissance (de la production, de la productivité, du revenu monétaire). Défini uniquement en termes quantitatifs, il ignore les qualités, les qualités de l'existence, les qualités de solidarité, les qualités du milieu, la qualité de la vie. En outre, le PIB (produit intérieur brut) comptabilise comme positives toutes les activités génératrices de flux monétaires, y compris les catastrophes comme le naufrage de l' Erika ou la tempête de 1999, et ignore les activités bénéfiques gratuites. Sa rationalité quantifiante en est irrationnelle. Le développement ignore que la croissance techno-économique produit du sous-développement moral et psychique : l'hyper- spécialisation généralisée, les compartimentations en tous domaines, l'hyperindividualisme, l'esprit de lucre entraînent la perte des solidarités.

Le développement engendre une connaissance spécialisée qui est incapable de saisir les problèmes multidimensionnels. L'éducation disciplinaire du monde développé apporte bien des connaissances, mais elle détermine une incapacité intellectuelle de reconnaître les problèmes fondamentaux et globaux. La notion de développement doit à mon sens être remplacée à la fois par celle d'une politique de l'humanité (anthropolitique) que j'ai depuis longtemps suggérée et par celle d'une politique de civilisation. La politique de l'humain aurait pour mission la plus urgente de solidariser la planète.

Ainsi une agence ad hoc des Nations unies devrait disposer de fonds propres pour l'humanité défavorisée, souffrante, misérable. Elle devrait comporter un Office mondial de médicaments gratuits pour le sida et les maladies infectieuses, un Office mondial d'alimentation pour les populations dénuées ou frappées de famines, une aide substantielle aux ONG humanitaires. Les nations riches devraient procéder à une mobilisation massive de leur jeunesse en un service civique planétaire partout où les besoins s'en font sentir (sécheresse, inondation, épidémies). Le problème de la pauvreté est mal estimé en termes de revenus ; c'est surtout celui de l'injustice dont souffrent les pauvres, qui devant la malnutrition, la maladie, sont démunis, comme ils sont démunis de respect et de considération. Le problème des démunis, c'est leur impuissance devant le mépris, l'ignorance, les coups du sort.

La politique de l'humanité serait en même temps une politique pour constituer, sauvegarder et contrôler les biens planétaires communs. Alors que ceux-ci sont actuellement limités et excentriques (l'Antarctique, la Lune), il faudrait y introduire le contrôle de l'eau, ses rétentions et ses détournements, ainsi que les gisements pétroliers. La politique de l'humanité serait corrélativement une politique de justice pour tous ceux qui, non occidentaux, subissent le déni des droits reconnus par l'Occident pour lui- même.

La politique de civilisation aurait pour mission de développer le meilleur de la civilisation occidentale, d'en rejeter le pire, et d'opérer une symbiose de civilisations intégrant les apports fondamentaux de l'Orient et du Sud. Cette politique de civilisation serait nécessaire à l'Occident lui-même. Celui-ci souffre de plus en plus de la domination du calcul, de la technique du profit sur tous les aspects de la vie humaine, de la domination de la quantité sur la qualité, de la dégradation de la qualité de la vie dans les mégapoles et de la désertification de campagnes livrées à l'agriculture et l'élevage industriels qui ont déjà produit bien des catastrophes alimentaires.

Le vaisseau spatial Terre est propulsé par quatre moteurs associés et en même temps incontrôlés ; science, technique, industrie, capitalisme (profit). Le problème est d'établir un contrôle sur ces moteurs : les pouvoirs de la science, ceux de la technique, ceux de l'industrie doivent être contrôlés par l'éthique, qui ne peut imposer son contrôle que par la politique ; l'économie doit non seulement être régulée, mais elle doit devenir plurielle en comportant les mutuelles, associations, coopératives, échanges de services.

Une société-monde a besoin de gouvernance. Une gouvernance démocratique mondiale est actuellement hors de portée ; toutefois les sociétés démocratiques se préparent par des moyens non démocratiques, c'est-à-dire des réformes imposées. Il serait souhaitable que cette gouvernance s'effectue à partir des Nations unies qui ainsi se confédéreraient, en créant des instances planétaires dotées de pouvoir sur les problèmes vitaux et les périls extrêmes (armes nucléaires et biologiques, terrorismes, écologie, économie, culture). Mais l'exemple de l'Europe nous montre la lenteur d'un cheminement qui exige un consensus de tous les partenaires. Il faudrait une montée soudaine et terrible de périls, la venue d'une catastrophe, pour constituer l'électrochoc nécessaire aux prises de conscience et aux prises de décision. C'est dire qu'il faudrait oeuvrer dans le sens d'un civisme planétaire, d'une émergence de société civile mondiale, d'une amplification des Nations unies.

A travers régression, dislocation, chaos, désastres, la Terre-Patrie pourrait surgir, non se substituant aux Patries, mais les enveloppant. Des obstacles énormes s'opposent à cette vision. La tendance à l'unification de la société-monde suscite des résistances nationales, ethniques, religieuses, qui tendent à la balkanisation de la planète, et l'élimination de ces résistances supposerait une domination implacable. Il y a surtout l'immaturité des Etats nations, des esprits, des consciences, c'est-à-dire fondamentalement l'immaturité de l'humanité à s'accomplir elle-même.

Il faudrait, à la faveur de la civilisation mondialisée, que surviennent de grands progrès de l'esprit humain, non tant dans ses capacités techniques et mathématiques, non seulement dans la connaissance des complexités, mais dans son intériorité psychique. Il est clair à nos yeux (à nos yeux seulement) qu'une réforme de la civilisation occidentale et de toutes les civilisations est nécessaire, qu'une réforme radicale de tous les systèmes d'éducation est nécessaire, et il est non moins clair que règne l'inconscience totale et profonde de la nécessité de cette réforme.

Paradoxalement, le schéma d'une politique de l'humanité et d'une politique de LA GLOBALISATION peut être considérée comme le stade ultime d'une planétarisation techno-économique. Elle peut être considérée en même temps comme l'émergence inégale et chaotique d'un embryon de société-monde. Une société dispose d'un territoire comportant un système de communications. La planète est un territoire doté d'une texture de communications (avions, phone, fax, Internet) comme jamais aucune société n'a pu en disposer dans le passé.

Une société inclut une économie ; l'économie est, de fait, mondiale, mais il lui manque les contraintes d'une société organisée (lois, droit, contrôle) et les institutions mondiales actuelles, FMI et autres, sont inaptes à effectuer les régulations nécessaires. Une société est inséparable d'une civilisation. Il existe une civilisation mondiale, issue de la civilisation occidentale, que développe le jeu interactif de la science, de la technique, de l'industrie, du capitalisme, et qui comporte un certain nombre de valeurs standards. Une société, tout en comportant en son sein de multiples cultures, suscite aussi une culture propre.

Or il existe de multiples courants transculturels, qui irriguent les cultures tout en les dépassant, et qui constituent une quasi-culture planétaire. Métissages, hybridations, personnalités biculturelles (Rushdie, Arjun Appadura) ou cosmopolites enrichissent sans cesse cette vie transculturelle. Au cours du XXe siècle, les médias ont produit, diffusé et brassé un folklore mondial à partir de thèmes originaux issus de cultures différentes, tantôt ressourcés, tantôt syncrétisés.

Il est remarquable que les formidables machines culturelles du cinéma, de la chanson, du rock, de la télévision, animées par le profit et organisées selon une division quasi industrielle du travail, surtout à Hollywood, aient pu produire autre chose que des oeuvres médiocres et conformistes ; il y eut et il y a de la créativité dans tous ces domaines.

Un folklore planétaire s'est constitué et il s'enrichit par intégrations et rencontres. Quand il s'agit d'art, de musique, de littérature, de pensée, la mondialisation culturelle n'est pas homogénéisante. Il se constitue de grandes vagues transculturelles qui favorisent l'expression des originalités nationales en leur sein. Le métissage a toujours recréé de la diversité, tout en favorisant l'intercommunication. Le jazz fut d'abord un hybride afro-américain, produit singulier de La Nouvelle-Orléans, qui se répandit aux Etats-Unis en connaissant de multiples mutations, sans que les nouveaux styles fassent disparaître les styles précédents ; et il devint une musique nègre-blanche, écoutée, dansée puis jouée par des Blancs, et, sous toutes ses formes, il se répandit dans le monde, tandis que le vieux style New-Orleans, apparemment délaissé à sa source, renaissait dans les caves de Saint-Germain-des-Prés, revenait aux Etats-Unis et se réinstallait à la Nouvelle-Orléans.

Puis, après la rencontre du rhythm and blues, c'est dans la sphère blanche que le rock apparaît aux Etats-Unis, pour se répandre dans le monde entier puis s'acclimater dans toutes les langues, prenant à chaque fois une identité nationale. Aujourd'hui, à Pékin, Canton, Tokyo, Paris, Moscou, on danse, on fête, on communie rock, et la jeunesse de tous les pays va planer au même rythme sur la même planète. La diffusion mondiale du rock a d'ailleurs suscité un peu partout de nouvelles originalités métisses, comme le raï, et, enfin, concocté dans le rock-fusion une sorte de bouillon rythmique où viennent s'entre-épouser les cultures musicales du monde entier. Ainsi, pour le pire parfois, mais aussi souvent pour le meilleur, et cela sans se perdre, les cultures musicales du monde entier s'entre-fécondent sans pourtant encore savoir qu'elles font des enfants planétaires.

Par ailleurs, comme dans toute société, il s'est créé un underground, mais cette fois planétaire, avec sa criminalité : dès les années 1990, il s'est déployé une mafia intercontinentale (notamment de la drogue et de la prostitution). Et le 11 septembre 2001 a révélé l'existence d'un réseau terroriste mondial, qui, à sa façon, contribue à l'émergence de la société-monde. En voulant désintégrer la mondialisation, Al-Qaida stimule la formation d'une société-monde qui cherche à instituer sa police et sa gendarmerie et qui, mieux encore, pourrait - devrait - instituer une politique de civilisation pour la planète.

Enfin, on peut dire que la mondialisation de la nation, qui s'est achevée à la fin du XXe siècle, donne un trait commun de civilisation et culture à la planète ; mais, en même temps, elle la morcelle plus encore, et la souveraineté absolue des nations fait obstacle justement à l'émergence d'une société-monde. Emancipatrice et oppressive, la nation rend extrêmement difficile la création de confédérations qui répondraient aux besoins vitaux des continents et plus encore la naissance d'une confédération planétaire.

Ainsi donc, si la planète constitue un territoire disposant d'un système de communications, d'une économie, d'une civilisation, d'une culture, il lui manque un certain nombre de dispositions essentielles qui sont de gouvernance, de citoyenneté, de contrôle des pouvoirs, et il lui manque une conscience commune d'appartenance à la Terre-Patrie. La planète ne dispose pas d'organisation, de droit, d'instance de pouvoir et de régulation pour l'économie, la politique, la police, la biosphère. L'ONU ne peut se constituer en autorité supranationale et son système de veto la paralyse. Les instances qui permettraient à une société-monde de contrôler son économie manquent. La conférence de Kyoto n'a pu instituer une instance de sauvegarde pour la biosphère. Enfin, une société-monde ne pourrait émerger qu'avec une armée et une police internationales. Il n'y a pas encore de société civile mondiale, et la conscience que nous sommes des citoyens de la Terre-Patrie est dispersée, embryonnaire. Bref, nous avons les infrastructures et non les superstructures.

Toutefois, depuis la fin 1999, nous pouvons constater la formation d'embryons de société civile et de citoyenneté terrestre. La manifestation de l'anti-Seattle contre la mondialisation techno-économique s'est transformée en manifestation pour une autre mondialisation, dont la devise fut « Le monde n'est pas une marchandise ». Ce fut la prise de conscience de la nécessité, non seulement d'une réponse mondiale à un problème mondial, mais aussi d'une force de pression et de proposition à l'échelle planétaire.

Malheureusement, les internationales qui créaient une solidarité planétaire des travailleurs ont dépéri ; les aspirations qui les nourrissaient ont ressuscité à travers les ébauches dispersées, mais significatives, qui, en divers lieux, se dessinent pour qu'apparaisse une société civile dont la formation serait une étape importante dans l'émergence de la société-monde. Ce qui manque pour qu'une société-monde puisse se constituer, non comme parachèvement planétaire d'un empire hégémonique, mais sur la base d'une confédération civilisatrice, c'est, non pas un programme ni un projet, mais les principes qui permettraient d'ouvrir une voie. Ici prend sens ce que j'ai appelé anthropolitique (politique de l'humanité à l'échelle planétaire), et politique de civilisation. Ceci doit nous amener tout d'abord à nous défaire du terme de développement, même amendé ou amadoué en développement durable, soutenable ou humain.

L'idée de développement a toujours comporté une base technique-économique, mesurable par les indicateurs de croissance et ceux du revenu. Elle suppose de façon implicite que le développement techno-économique est la locomotive qui entraîne naturellement à sa suite un « développement humain » dont le modèle accompli et réussi est celui des pays réputés développés, autrement dit occidentaux. Cette vision suppose que l'état actuel des sociétés occidentales constitue le but et la finalité de l'histoire humaine. Le développement « durable » ne fait que tempérer le développement par considération du contexte écologique, mais sans mettre en cause ses principes ; dans le « développement humain » le mot humain est vide de toute substance, à moins qu'il ne renvoie au modèle humain occidental, qui certes comporte des traits essentiellement positifs mais aussi, répétons-le, des traits essentiellement négatifs.

Aussi le développement, notion apparemment universaliste, constitue un mythe typique du sociocentrisme occidental, un moteur d'occidentalisation forcenée, un instrument de colonisation des « sous-développés » (le Sud) par le Nord. Le développement, tel qu'il est conçu, ignore ce qui n'est ni calculable ni mesurable : la vie, la souffrance, la joie, l'amour, et sa seule mesure de satisfaction est dans la croissance (de la production, de la productivité, du revenu monétaire). Défini uniquement en termes quantitatifs, il ignore les qualités, les qualités de l'existence, les qualités de solidarité, les qualités du milieu, la qualité de la vie. En outre, le PIB (produit intérieur brut) comptabilise comme positives toutes les activités génératrices de flux monétaires, y compris les catastrophes comme le naufrage de l' Erika ou la tempête de 1999, et ignore les activités bénéfiques gratuites. Sa rationalité quantifiante en est irrationnelle. Le développement ignore que la croissance techno-économique produit du sous-développement moral et psychique : l'hyper-spécialisation généralisée, les compartimentations en tous domaines, l'hyperindividualisme, l'esprit de lucre entraînent la perte des solidarités.

Le développement engendre une connaissance spécialisée qui est incapable de saisir les problèmes multidimensionnels. L'éducation disciplinaire du monde développé apporte bien des connaissances, mais elle détermine une incapacité intellectuelle de reconnaître les problèmes fondamentaux et globaux. La notion de développement doit à mon sens être remplacée à la fois par celle d'une politique de l'humanité (anthropolitique) que j'ai depuis longtemps suggérée et par celle d'une politique de civilisation. La politique de l'humain aurait pour mission la plus urgente de solidariser la planète.

Ainsi une agence ad hoc des Nations unies devrait disposer de fonds propres pour l'humanité défavorisée, souffrante, misérable. Elle devrait comporter un Office mondial de médicaments gratuits pour le sida et les maladies infectieuses, un Office mondial d'alimentation pour les populations dénuées ou frappées de famines, une aide substantielle aux ONG humanitaires. Les nations riches devraient procéder à une mobilisation massive de leur jeunesse en un service civique planétaire partout où les besoins s'en font sentir (sécheresse, inondation, épidémies). Le problème de la pauvreté est mal estimé en termes de revenus ; c'est surtout celui de l'injustice dont souffrent les pauvres, qui devant la malnutrition, la maladie, sont démunis, comme ils sont démunis de respect et de considération. Le problème des démunis, c'est leur impuissance devant le mépris, l'ignorance, les coups du sort.

La politique de l'humanité serait en même temps une politique pour constituer, sauvegarder et contrôler les biens planétaires communs. Alors que ceux-ci sont actuellement limités et excentriques (l'Antarctique, la Lune), il faudrait y introduire le contrôle de l'eau, ses rétentions et ses détournements, ainsi que les gisements pétroliers. La politique de l'humanité serait corrélativement une politique de justice pour tous ceux qui, non occidentaux, subissent le déni des droits reconnus par l'Occident pour lui-même.

La politique de civilisation aurait pour mission de développer le meilleur de la civilisation occidentale, d'en rejeter le pire, et d'opérer une symbiose de civilisations intégrant les apports fondamentaux de l'Orient et du Sud. Cette politique de civilisation serait nécessaire à l'Occident lui-même. Celui-ci souffre de plus en plus de la domination du calcul, de la technique du profit sur tous les aspects de la vie humaine, de la domination de la quantité sur la qualité, de la dégradation de la qualité de la vie dans les mégapoles et de la désertification de campagnes livrées à l'agriculture et l'élevage industriels qui ont déjà produit bien des catastrophes alimentaires.

Le vaisseau spatial Terre est propulsé par quatre moteurs associés et en même temps incontrôlés ; science, technique, industrie, capitalisme (profit). Le problème est d'établir un contrôle sur ces moteurs : les pouvoirs de la science, ceux de la technique, ceux de l'industrie doivent être contrôlés par l'éthique, qui ne peut imposer son contrôle que par la politique ; l'économie doit non seulement être régulée, mais elle doit devenir plurielle en comportant les mutuelles, associations, coopératives, échanges de services.

Une société-monde a besoin de gouvernance. Une gouvernance démocratique mondiale est actuellement hors de portée ; toutefois les sociétés démocratiques se préparent par des moyens non démocratiques, c'est-à-dire des réformes imposées. Il serait souhaitable que cette gouvernance s'effectue à partir des Nations unies qui ainsi se confédéreraient, en créant des instances planétaires dotées de pouvoir sur les problèmes vitaux et les périls extrêmes (armes nucléaires et biologiques, terrorismes, écologie, économie, culture). Mais l'exemple de l'Europe nous montre la lenteur d'un cheminement qui exige un consensus de tous les partenaires. Il faudrait une montée soudaine et terrible de périls, la venue d'une catastrophe, pour constituer l'électrochoc nécessaire aux prises de conscience et aux prises de décision. C'est dire qu'il faudrait oeuvrer dans le sens d'un civisme planétaire, d'une émergence de société civile mondiale, d'une amplification des Nations unies.

A travers régression, dislocation, chaos, désastres, la Terre-Patrie pourrait surgir, non se substituant aux Patries, mais les enveloppant. Des obstacles énormes s'opposent à cette vision. La tendance à l'unification de la société-monde suscite des résistances nationales, ethniques, religieuses, qui tendent à la balkanisation de la planète, et l'élimination de ces résistances supposerait une domination implacable. Il y a surtout l'immaturité des Etats nations, des esprits, des consciences, c'est-à-dire fondamentalement l'immaturité de l'humanité à s'accomplir elle-même.

Il faudrait, à la faveur de la civilisation mondialisée, que surviennent de grands progrès de l'esprit humain, non tant dans ses capacités techniques et mathématiques, non seulement dans la connaissance des complexités, mais dans son intériorité psychique. Il est clair à nos yeux (à nos yeux seulement) qu'une réforme de la civilisation occidentale et de toutes les civilisations est nécessaire, qu'une réforme radicale de tous les systèmes d'éducation est nécessaire, et il est non moins clair que règne l'inconscience totale et profonde de la nécessité de cette réforme.

Paradoxalement, le schéma d'une politique de l'humanité et d'une politique de civilisation que nous avons dessiné, bien qu'il corresponde à des possibilités matérielles et techniques, est une possibilité réelle actuellement impossible. C'est pourquoi l'humanité demeurera longtemps en douleur d'enfantement, ou d'avortement, quelle que soit la voie qui s'imposera."

PAR EDGAR MORIN

4 tranches épaisses d’osso-buco de veau,
2 carottes,
1 tomate,
1 oignon,
2 branches de céleri,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre

Pour accompagner : 4 cuil. à soupe de pesto en pot, 4 cuil. à soupe de mascarpone, 12 tomates cerises, 1 poignée de roquette, 250 g de tagliatelles fraîches

Pelez les carottes et l’oignon, coupez le céleri en tronçons. Mettez la viande dans un faitout avec ces légumes, ajoutez la tomate entière et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, salez, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement à découvert 2 h 30 à 3 h, le temps que la viande se détache des os.

Sortez la viande du faitout (réservez le bouillon), éliminez les os. Découpez le veau en morceaux de la taille d’une bouchée. Passez le bouillon à travers une passoire. Remettez-le dans le faitout, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez. Portez à ébullition, jetez-y les pâtes et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet (2 à 3 min environ). Rincez et épongez la roquette et les tomates cerises.

Pour servir, répartissez les pâtes et un peu de bouillon dans 4 assiettes un peu creuses. Ajoutez quelques feuilles de roquette et la viande. Garnissez de tomates cerises et déposez une cuillerée de pesto et une de mascarpone dans chaque assiette. Poivrez et servez aussitôt.

L’idéal est de le servir à l’assiette et de les garnir au dernier moment.

"Monsieur Fricoulet, dit-elle, vous venez de parler cuisine; aurons-nous donc le moyen de faire le pot-au-feu?"
in G. LE FAURE et H. DE GRAFFIGNY, Aventures Extraordinaires d'un savant russe, Préface de C. FLAMMARION (PARIS Edinger, ÉDITEUR, 34, RUE DE LA MONTAGNE SAINTE-GENEVIÈVE, MDCCCLXXXIX) avec 400 Dessins de L. VALLET, HENRIOT, etc. nombreuses reproductions de photographies lunaires, etc., etc.



Pour 6 à 8 personnes.
1 kg g de mouton
1 chou
800 g de carottes
150 g d'oignons
200 g de céleri rave
1 bulbe de fenouil
400 g de pruneaux
250 g de semoule de blé
sel
poivre.
A volonté: cornichons, betteraves rouges, concombres au vinaigre.

Description : Prendre du mouton dans le collet ou la poitrine ou, mieux encore, un mélange des deux. Couper les oignons en rouelles, les carottes, le céleri, le fenouil et le chou en quartiers. Mettre tous ces éléments dans une grande marmite. Ajouter une bonne cuillerée de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Mouiller avec six litres d'eau environ. Porter à ébullition, écumer; laisser cuire trois heures. Ajouter les pruneaux. dénoyautés ou non, et cuire encore 3/4 d'heure. Retirer la viande et les légumes et les tenir au chaud dans juste assez de bouillon pour qu'ils n'attachent pas. Dans le reste du bouillon (2 litres 1/2 environ), jeter la semoule en pluie; cuire une dizaine de minutes; rectifier l'assaisonnement. Servir le bouillon en potage puis la viande accompagnée, d'une part des légumes et, d'autre part, à volonté, de cornichons, betteraves rouges et concombres au vinaigre. On peut remplacer la semoule par du tapioca ou du vermicelle; on peut aussi ne servir que la viande et les légumes et conserver le bouillon pour le repas du soir comme nous le faisons pour notre pot-au-feu. Naturellement, dans ce cas, c'est à ce moment seulement qu'on lui ajoutera la semoule ou le vermicelle.

Le pot-au-feu portugais.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 petit poulet
1 saucisson
1 petit boudin
1 saucisse de viande (chorizo ou andouille)
200 g de travers de porc
1 oreille de cochon
2 ou 3 vertèbres de porc
1 morceau de museau de cochon
1 chou de Milan
1 chou portugais
3 carottes
2 navets
3 pommes de terre
325 g de riz
1/2 oignon
2 gousses d'ail
1,5 càs d'huile
bouillon de volaille

Préparation : Après les avoir piqués, faites cuire boudin et saucisses. Dans une marmite d'eau bouillante, plongez les vertèbres de porc, après les avoir bien lavées. Quelques minutes plus tard, ajoutez le travers, le poulet, l'oreille, le museau et le saucisson. Retirez les ingrédients lorsqu'ils sont cuits.

Incorporez à l'eau de cuisson les légumes nettoyés et pelés. Faites chauffer.

Riz cuit au four (sec) : Hachez menu la moitié de l'oignon. Faites-le blondir dans l'huile avec l'ail à peine écrasé. Ajoutez le riz et laissez frire, jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute la graisse. Salez et poivrez. Arrosez de bouillon (2 fois le volume du riz), portez à ébullition. Transvasez le riz et faites-le cuire au four (le riz doit rester très sec).

Découpez les viandes et disposez-les dans un plat de service. Présentez le riz à part, en décorant le plat de saucisses, boudins et rondelles d'oignon.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn

On continue avec... La Bouillabaisse

L'essentiel réside bien entendu dans le poisson et les crustacés. Plus on a d'espèces... Au moins sept espèces sont nécessaires : langoustines (ou langouste), moules, petits crabes (favouilles ou étrilles), cigale de mer, du congre (pris du côté de la tête), de la lotte, du grondin, de la rascasse, du saint-pierre, de la raie, de la saumonette, du lieu jaune, des petites seiches (version de Martigues)... Selon la charte de la bouillabaisse établie en 1980, celle-ci doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rougets grondin, congre en tranches, saint-pierre, pajot, sans oublier le Chapon, la rascasse rouge dont la chair blanche et ferme.

Dans une grande casserole, mettre sur un lit d'huile d'olive: deux ou trois tomates, autant d'oignons, un petit poireau, de l'ail, du thym, sarriette, romarin, laurier, branche de fenouil, persil, branche de céleri, du sel et du poivre, une pointe de curry.

Faire colorer à feu vif.

Rajouter de la 'soupe de roche' : il s'agit de 'tout-venant' de petits et moyens poissons frais, ce que les pécheurs ont ramassé au fond de leurs filets, vendu chez les poissonniers et sur les marchés, et qui sert, comme son nom l'indique, à faire de la soupe de poisson.

Faire colorer les poissons.

Mettre de l'eau à couvert et laisser bouillir vingt bonnes minutes.

Passer au chinois, rajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir la quantité de soupe désirée. Rectifier l'assaisonnement. Rajouter du safran, remettre sur le feu. Y faire cuire deux pommes de terre (coupées en gros morceaux) par personne. Au bout d'un quart d'heure, rajouter le poisson, en commençant par les poissons les plus longs à cuire (la lotte et le congre en particulier). Faire cuire à tout petit feu (d'où le nom: 'quand ça bouille, on baisse') pour que les poissons fragiles ne s'abîment pas...

Aïoli ou rouille? Le débat n'est pas clos...

"Charte de la bouillabaisse

- Préambule :
Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef fera la réussite. Cependant la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client. Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

- Historique de la Bouillabaisse :

A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheur qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

- Le service :

Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents: le poisson d'un coté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille et aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

- Les composants

La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons décrits ci-dessous. C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix.

- Les poissons :

La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :

Indispensable : Rascasse Araignée (Vive) Fielas (Congre) Rascasse blanche Chapon (Scorpène) Galinette (Rouget grondin)

Facultatif : Saint pierre Cigale de Mer Baudroie (Lotte) Langouste

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.

- Les autres ingrédients :

Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier : Sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail, tomates. Egalement pour le fond : Petits poissons de roche

La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : La Rouille."

Gloubi-boulga

Pour les quantités, c'est à vous de juger ou d'innover.

Dans un grand saladier, vous mélangez :

de la confiture de fraises,

des bananes mûres à point, bien écrasées,

du chocolat rapé,

de la moutarde de Dijon, très forte,

une saucisse de Toulouse, crue mais tiède.

A cette recette de base, Casimir ajoutait parfois : quelques anchois ou un peu de crème chantilly.

Première recette.

Je suis pour la joue de boeuf, le reste est, à mon avis, à modifier, mais nous verrons cela au fil des billets et de vos réactions.

1 kg de queue de boeuf coupée en tronçons 1 kg de joue de boeuf coupée en morceaux 3 os à moelle 4 poireaux 400 g de carottes 400 g de navets 400 g de pommes de terre 1 branche de céleri 3 oignons 1 brindille de thym 3 feuilles de laurier Sel, poivre

Préparation

1. Mettre la queue de boeuf et la joue de boeuf dans un grand faitout. Couvrir d'eau froide à hauteur et mettre à cuire à feu doux. 2. Pendant ce temps, laver et peler les poireaux, les carottes, les navets, les pommes de terre et la branche de céleri. 3. Couper un oignon non épluché en deux, et le faire griller à la poêle. Peler les oignons restants. 4. Préparer un bouquet garni avec un vert de poireau, le thym et le laurier. 5. Surveiller la cuisson du faitout : dès le début de l'ébullition, retirer les impuretés en surface avec une écumoire. Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni, l'oignon grillé, les oignons entiers, les légumes et les os à moelle. 6. Lorsque les légumes sont cuits, les sortir du faitout, ainsi que les os à moelle. Réserver. 7. Poursuivre la cuisson de la queue et de la joue de boeuf à feu doux pendant environ 3 heures. 8. Peu avant la fin de la cuisson, replonger les légumes et les os à moelle dans le bouillon pour les réchauffer. 9. Passer le bouillon au chinois. 10. Dresser la viande et les légumes dans un grand plat creux et servir.