On continue avec... La Bouillabaisse
L'essentiel réside bien entendu dans le poisson et les crustacés. Plus on a d'espèces... Au moins sept espèces sont nécessaires : langoustines (ou langouste), moules, petits crabes (favouilles ou étrilles), cigale de mer, du congre (pris du côté de la tête), de la lotte, du grondin, de la rascasse, du saint-pierre, de la raie, de la saumonette, du lieu jaune, des petites seiches (version de Martigues)... Selon la charte de la bouillabaisse établie en 1980, celle-ci doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rougets grondin, congre en tranches, saint-pierre, pajot, sans oublier le Chapon, la rascasse rouge dont la chair blanche et ferme.
Dans une grande casserole, mettre sur un lit d'huile d'olive: deux ou trois tomates, autant d'oignons, un petit poireau, de l'ail, du thym, sarriette, romarin, laurier, branche de fenouil, persil, branche de céleri, du sel et du poivre, une pointe de curry.
Faire colorer à feu vif.
Rajouter de la 'soupe de roche' : il s'agit de 'tout-venant' de petits et moyens poissons frais, ce que les pécheurs ont ramassé au fond de leurs filets, vendu chez les poissonniers et sur les marchés, et qui sert, comme son nom l'indique, à faire de la soupe de poisson.
Faire colorer les poissons.
Mettre de l'eau à couvert et laisser bouillir vingt bonnes minutes.
Passer au chinois, rajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir la quantité de soupe désirée. Rectifier l'assaisonnement. Rajouter du safran, remettre sur le feu. Y faire cuire deux pommes de terre (coupées en gros morceaux) par personne. Au bout d'un quart d'heure, rajouter le poisson, en commençant par les poissons les plus longs à cuire (la lotte et le congre en particulier). Faire cuire à tout petit feu (d'où le nom: 'quand ça bouille, on baisse') pour que les poissons fragiles ne s'abîment pas...
Aïoli ou rouille? Le débat n'est pas clos...
"Charte de la bouillabaisse
- Préambule :
Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où
le tour de main du Chef fera la réussite. Cependant la Bouillabaisse, plat
marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe
d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de
préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce
plat régional auprès de la clientèle.
- Historique de la Bouillabaisse :
A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheur qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
- Le service :
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents: le poisson d'un coté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille et aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.
- Les composants
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons décrits ci-dessous. C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix.
- Les poissons :
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
Indispensable : Rascasse Araignée (Vive) Fielas (Congre) Rascasse blanche Chapon (Scorpène) Galinette (Rouget grondin)
Facultatif : Saint pierre Cigale de Mer Baudroie (Lotte) Langouste
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.
- Les autres ingrédients :
Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier : Sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail, tomates. Egalement pour le fond : Petits poissons de roche
La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : La Rouille."
