Première recette... que le Grand Chef se doit de réaliser... sans recette!

"Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches et la chair en était si fine que la bouche à l'avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de bœuf fumant comme un encens, mais de l'odeur énergique de l'estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux d'ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était piqué. Les tranches, assez épaisses et dont les lèvres pressentaient le velouté, s'appuyaient mollement sur un oreiller fait d'un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d'herbes, de thym et de cerfeuil hachés.

Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillon que le bœuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, frotté de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille nourrie uniquement de pain trempé de lait, le gras et robuste appui d'une confortable couche de foie d'oie frais simplement cuit au chambertin. L'ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre ; chaque convive devait puiser d'un coup entre la fourchette et la cuillère le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter sur son assiette.

Subtilement, Dodin avait réservé au Chambolle l'honneur d'escorter ce plat d'élite. Un vin uni aurait juré avec quelqu'une des parties qui le composaient; le Chambolle nuancé, complexe et complet, recelait dans son sang d'or rose assez de ressources pour que le palais y pût trouver à temps, suivant la chair dont il s'imprégnait, le ton nécessaire, la note indispensable."

Marcel Rouff (1887 - 1936), journaliste et écrivain français d'origine genevoise, Marcel Rouff est aussi l'ami de Curnonsky avec qui il publie 28 petits guides intitulés "La France gastronomique" sur la cuisine régionale et les meilleures tables de France. Mais il est surtout connu pour être l'auteur du célèbre roman de table et de gourmandise dont est extrait le passage ci-dessus : "La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet" publié en 1924 (In-8, broché couverture illustrée en couleurs par Joseph Hémard. A Paris, Chez Delamain Boutelleau et Cie, Editeurs, Librairie Stock ; Paris ;1924 ; 12 X 19 Cm ; 267 P; date de parution : 01/1924, dont 540 exemplaires sur papier pur fil du marais, portant la mention "Edition Originale").

Au prochain numéro, une véritable recette...