Avant de devenir l'emblème d'une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique. À l'origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d'un mélange roboratif de viandes et de légumes. Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l'accueille.

Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d'une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.

Le pot-au-feu, terme générique désignant une soupe à base de chairs animales et de légumes, a engendré nombre de spécialités locales aux saveurs et aux modes de présentation infinis. De la potée, lorraine ou auvergnate, à la garbure, languedocienne ou gasconne, en passant par la bouillabaisse, pot-au-feu de poissons, ces nourritures terrestres et rustiques partagent une même histoire : celle d'une culture alimentaire d'origine paysanne et pauvre qui rencontra aussi la faveur des plus grandes tables.

Pot-au-feu de poissons cuits dans le pot, la bouillabaisse, plat traditionnel des pêcheurs, se constitue aux XIXe et XXe siècles, en liaison avec le développement économique de Marseille et de son port, comme le plat emblématique de la cuisine provençale du littoral...

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