4 tranches épaisses d’osso-buco de veau,
2 carottes,
1 tomate,
1 oignon,
2 branches de céleri,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre

Pour accompagner : 4 cuil. à soupe de pesto en pot, 4 cuil. à soupe de mascarpone, 12 tomates cerises, 1 poignée de roquette, 250 g de tagliatelles fraîches

Pelez les carottes et l’oignon, coupez le céleri en tronçons. Mettez la viande dans un faitout avec ces légumes, ajoutez la tomate entière et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, salez, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement à découvert 2 h 30 à 3 h, le temps que la viande se détache des os.

Sortez la viande du faitout (réservez le bouillon), éliminez les os. Découpez le veau en morceaux de la taille d’une bouchée. Passez le bouillon à travers une passoire. Remettez-le dans le faitout, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez. Portez à ébullition, jetez-y les pâtes et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet (2 à 3 min environ). Rincez et épongez la roquette et les tomates cerises.

Pour servir, répartissez les pâtes et un peu de bouillon dans 4 assiettes un peu creuses. Ajoutez quelques feuilles de roquette et la viande. Garnissez de tomates cerises et déposez une cuillerée de pesto et une de mascarpone dans chaque assiette. Poivrez et servez aussitôt.

L’idéal est de le servir à l’assiette et de les garnir au dernier moment.