Braiser la queue de bœuf. Faire revenir la queue de bœuf sur toutes les faces. Éplucher et tailler en cubes les oignons et les carottes, faire revenir sans coloration dans une cocotte, ajouter la queue de bœuf, le thym et le laurier. Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau. Placer la cocotte au four 120° pendant 3 à 4 heures.
Laisser refroidir la queue de bœuf et la décortiquer en effilochant la chaire. Mettre à réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter dans la queue de bœuf le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, la fleur de sel et un peu de jus de cuisson réduit.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante avec la peau et éplucher les pommes fruits.
Tailler celles ci en petits cubes de taille égale (1/2 cm de coté) et les mélanger dans un saladier.
Réaliser une sauce ravigote: Réunir dans un bol les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter en incorporant délicatement l'huile d'olive et l'huile de tournesol. Ajouter dans cette mayonnaise, les cornichons hachés, les câpres hachées, l'échalote hachée, les fines herbes également hachées et enfin le jus de citron. Lier les cubes de pommes avec cette sauce ravigote.
Dressage: disposer au fond de l'assiette une grosse cuillère de ravigote de pommes, recouvrir de quelques feuilles de mâche, puis de la queue de bœuf assaisonnée. Finir avec quelques fines herbes et un trait de jus de cuisson de la queue de bœuf.

2 kg queue de bœuf de Bazas - 100 gr oignon - 100 gr carottes - 0,5 l vin de bordeaux - 10 gr thym frais - 10 gr laurier - 0,5 l fond de veau (à base de fond déshydraté) - 1 dl huile d'olive - 0,5 dl vinaigre balsamique - 10 gr fleur de sel - 2 jaunes d'œuf - 25 gr moutarde - 0,25 l huile d'olive - 0,25 l huile de tournesol - 35 gr cornichons - 25 gr câpres - 10 gr échalote - 5 gr Fines herbes - 1 cuillère à café jus de citron - 400 gr pomme fruits - 400 gr Pomme de terre à cuire - 100 gr mâche