Si vous voulez commercialiser du Bleu d'Auvergne, vous devrez vous assurez que:

«(…) L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure.

La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.

Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.

(…) La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

(…) La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.»

RÈGLEMENT (CE) No 1259/2008 DE LA COMMISSION du 16 décembre 2008.

"Qui prétendrait méconnaître le Bleu d'Auvergne ? Ce fromage, devenu populaire dès le milieu du XIX siècle, porte la région non seulement dans son nom, mais aussi dans la puissance de son goût et dans la hardiesse de ses couleurs. Son bleuissement né du hasard mais perfectionné avec sagacité, l'a rendu célèbre. Dans sa saveur puissante et corsée, les Auvergnats retrouvent aisément la force de leur attachement au "pays". Mais très largement "expatrièe" et consommée dans la France entière, cette pâte persillée fabriquée avec du lait de vache séduit d'année en année un nombre croissant de papilles gustatives."