Depuis 1589, Henri de Navarre a ramené la paix et un début de prospérité. Paillard, menteur, plein d'esprit, parlant avec un accent du Sud-Ouest à couper au couteau, léger on ne peut plus avec les dames, il a cependant réussi à rétablir le calme dans le royaume. Mais ce n'est pas la paix que le pays conservera en souvenir dans le royaume, désormais « de France et de Navarre », c'est la «poule au pot ».



Pour 6 personnes :

  1. 1 poule d'environ 1,2 kg
  2. 3 carottes
  3. 3 navets
  4. 1 petit chou vert
  5. 6 pommes de terre
  6. 3 ou 4 branches de céleri
  7. 3 beaux blancs de poireaux
  8. 1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle
  9. 1 bouquet garni
  10. 3 cuillères à soupe de gros sel

Pour la farce :

  1. 300 g de chair pour farce (veau ou porc)
  2. le foie et le gésier de la poule
  3. 2 tranches de pain de mie
  4. 10 cl de lait
  5. 2 échalotes
  6. 2 gousses d'ail
  7. 1 oeuf battu
  8. persil, sel, poivre, muscade

Pour la sauce :

  1. 30 g de beurre
  2. 30 g de farine
  3. 50 cl du bouillon de cuisson
  4. 1 jaune d'oeuf
  5. 30 cl de crème fraîche


Préparer la farce : utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse.
Hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l'oeuf. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider.

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni.
Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.

Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes.
Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.

Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.

Pour finir... Pour faire plaisir à Henri IV, on peut accompagner cette petite merveille d'un vin rouge du Sud-Ouest.