... Toujours Ravioli...

Raviolis aux épinards, pâte à rissoler à l’italienne

Vous faites une pâte avec de la farine, des blancs d’œufs, du sel et de l'eau tiède. Vous la faites molle et la laissez reposer dessous une casserole. Vous vous en servez de cette manière : vous tirez de cette pâte sur vos mains et vous l'étendez sur une table de côté et d'autre. Vous avez une farce d'épinards passée au beurre, vous y mettez de la crème, de la mie de pain, du fromage de parmesan râpé, et des jaunes d’œufs pour lier la farce. Assaisonnez, ajoutez de la moelle de bœuf et laissez refroidir. Vous étalez cette farce sur votre pâte comme des rissoles, vous les découpez et les arrangez sur un plat. Une heure avant de servir, vous avez de l'eau bouillante, vous y ajoutez un peu de sel, et vous y mettez vos raviolis les uns après les autres. Laissez cuire une demi-heure. Etant cuits et prêts à servir, vous les retirez avec une écumoire, et les dressez dans leur plat par lits : un lit de raviolis, un lit de parmesan et de beurre frais fondu. Au dernier lit, vous mettez davantage de parmesan et de beurre, et vous servez chaud.



« Le cuisinier Gascon », Anonyme (attribué au Prince de Dombes à qui cet ouvrage est dédié de la manière suivante : «(à l’) un des meilleurs cuisiniers de France»), Amsterdam, 1747.