Quel est le vrai Cassoulet?



La controverse ne tient pourtant, en majorité, que dans le choix de la viande : la version chaurienne est essentiellement à base de porc, celle de Toulouse y ajoute mouton, agneau et saucisses locales. À Carcassonne, autre ville mêlée à la querelle, on préférera y mettre une perdrix rouge.

Du côté des chefs, la réponse est plus prudente.

Travers de porc? Confit? Queue de cochon?

Gros tarbais (pair ailleurs protégé par une IGP)? Lingot de Mazères? de Revel? Coco blancs de Pamiers? Fève moine?



Et pour l'ail: Rose de Lautrec, Violet de Cadours ou Blanc de Lomagne?

Carottes, blanc de poireaux et céleri? Tomates?

Et la graisse dans tout ça: graisse d'oie, de canard ou saindoux?

La seule chose qui est sûre: ça doit mijoter et remanger le lendemain (au petit déjeuner avec un oeuf pour certaine ;-)

La tradition exige de "crever" 7 fois sa peau avant de le servir et que la cuillère tienne droit. Mais, notre maître à tous, "Pourquoi Pas" (en russe), distingue 4 cassoulets:
- le cassoulet de Castelnaudary (le plus simple): confit d'oie ou de canard (+ jarret/épaule de porc + saucisse et couenne de porc)
- celui de Toulouse: poitrine de mouton et "saucisse locale"
- celui de Carcassonne: travers de porc (et éventuellement perdrix rouge + lard) (mais, pas de confit!)
- celui de Castannau (dit "des Corbières): queue et oreilles de cochons salées